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À quoi reconnaît-on un bon saucisson sec ?
Un « bon » saucisson n’est pas trop mou. Les saucissons d’excellente qualité contiennent au minimum 80 % de viande de porc maigre, et 20 % de gras, qui est bien blanc. La viande de « pur porc » consiste en un gage de qualité supérieure. Cela signifie du jambon, habituellement la cuisse du porc, ou la longue (qui se trouve de chaque côté de la colonne vertébrale de l’animal), et du gras provenant du dos du cochon, appelé aussi la bardière. Quant au boyau, il est fabriqué avec l’intestin du porc.